Всё, что нужно знать о транс-жирах

Каждый человек, заботящийся о своем здоровье и планирующий прожить долгую счастливую жизнь, несомненно, понимает, что одну из главных ролей в этом вопросе играет питание. Само существование и функционирование организма напрямую зависит от веществ, которые поступают вместе с пищей и обеспечивают бесперебойную работу органов и систем. Поэтому качество нутриентов, входящих в состав потребляемых нами продуктов — краеугольный камень всей системы здорового (а значит — правильного) питания.

Само существование и функционирование организма напрямую зависит от веществ, которые поступают вместе с пищей

Современные представления о рациональном сбалансированном питании разительно отличаются от тех, которые еще 5-10 лет назад пугали нас «вредными» для здоровья продуктами, якобы грозящими нанесением непоправимого ущерба здоровью. В эту категорию попали и животные жиры, которые, кроме своих полезных свойств, действительно содержат холестерин, который при избыточном употреблении способен откладываться на стенках кровеносных сосудов.

Чем это опасно, сейчас знает каждый школьник: сформировавшиеся из холестерина атеросклеротические бляшки сужают просвет сосуда и провоцируют развитие опасных заболеваний, в первую очередь — проблем с сердцем и сосудами.

Откуда взялись транс-жиры?

Кроме наличия потенциально опасного для здоровья холестерина, животные жиры обладают еще одним весьма важным «минусом», затрагивающим экономическую сферу: их использование кулинарной отраслью в промышленных масштабах — дело очень невыгодное и затратное. Дело в том, что продукты, изготовленные с добавлением животного жира (в первую очередь молочного, из которого производят сливочное масло), имеют весьма незначительный срок хранения. Натуральное сливочное масло теряет свою твердую форму даже при комнатной температуре, к тому же, оно быстро окисляется и прогоркает. 

Именно поэтому еще в начале прошлого века известная компания Procter & Gamble, руководствуясь похвальными гуманистическими и понятными экономическими причинами, приступает к выпуску совершенно нового пищевого продукта — маргарина Crisco, который, как ожидалось, станет дешевой и полезной альтернативой сливочному маслу. Получали этот маргарин из растительного сырья — хлопкового масла методом гидрогенизации (насыщением исходного продукта дополнительными молекулами водорода).

Искусственные транс-жиры были впервые получены в начале 20 века из хлопкового масла, которое подвергли гидрогенизации — насыщению дополнительными молекулами водорода.

Такой способ позволяет жидкое растительное масло сделать твердым, не теряющим свою форму при комнатной температуре. При этом, вроде бы, имелся несомненный плюс — полное отсутствие холестерина и долгий срок хранения, ведь даже после технологической обработки хлопковое масло остается растительным продуктом. Так появились искусственные транс-жиры, употребление которых считалось оправданным и даже полезным для здоровья вплоть до 80-х годов прошлого века. Искусственные транс-жиры получили очень широкое распространение по всему миру, даже именитые врачи рекомендовали использовать в питании именно такую форму жира взамен сливочного масла для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. К середине прошлого века гидрогенизированные растительные масла повсеместно использовались в кулинарной и пищевой промышленности, в системе общественного питания, в производстве полуфабрикатов и фасованных закусок (сухариков, чипсов, снеков и т.д.). Однако, после многочисленных наблюдений и исследований стало понятно, что транс-жиры — это далеко не здоровая пища, а фактически бомба замедленного действия. Что же оказалось не так с транс-жирами? Почему сегодня ученые бьют тревогу и требуют если не запретить, то минимизировать их потребление по всему миру?

Что не так с транс-жирами?

Для того, чтобы понять глобальные масштабы проблемы, достаточно вникнуть в суть самого процесса гидрогенизации. Дело в том, что основу натурального растительного масла составляют так называемые ненасыщенные жиры, очень ценные и необходимые для существования каждой клетки человеческого организма. Молекулы ненасыщенных растительных жиров устроены таким образом, что все атомы водорода в них находятся по одну сторону от основной углеродной цепи. Именно такие молекулы входят в состав клеточной мембраны, обеспечивая защиту клетки, при этом не препятствуя поступлению внутрь нее питательных веществ и выведению наружу продуктов жизнедеятельности.

В процессе гидрогенизации происходит изменение формы и структуры молекулы растительного жира. Молекула трансформируется и, естественно, кардинально меняются ее свойства.

В процессе гидрогенизации происходит изменение формы и структуры молекулы: атомы водорода в ней насильно разводятся по разные стороны от углеродной цепи. Молекула трансформируется и, естественно, кардинально меняются ее свойства. Такая молекула-урод, попадая в организм вместе с пищей, встраивается в мембрану (оболочку) клетки вместо «нормальной» молекулы жира и вот тут начинаются проблемы. Оказывается, что молекулы транс-жиров не пропускают внутрь клетки питательные вещества и не выводят наружу токсины. Клетка испытывает колоссальный стресс и от кислородного голодания, и от самоотравления. Конечно же, такая ситуация ведет к возникновению целого ряда серьезнейших патологий.

Транс-жиры: реальная угроза

Современными научными исследованиями подтверждена прямая связь между употреблением в пищу гидрогенизированных растительных масел и риском развития:

• сердечно-сосудистых заболеваний;
• сахарного диабета ll типа;
• онкологических патологий;
• ожирения и нарушения обмена веществ в организме;
• заболеваний печени;
• заболеваний нервной системы и т.д.

Использование в пищу продуктов, содержащих транс-жиры, без преувеличения, в тысячи раз опаснее употребления натуральных животных жиров, таких как сливочное масло, сметана, сливки, сало или жирное мясо. Доказано, что использование маргаринов, спредов и прочих гидрогенизированных жиров многократно повышает риск развития заболеваний сердца (ишемической болезни, инфаркта миокарда, нарушений сердечного ритма, синдрома внезапной остановки сердца и т.д.).

Употребление в пищу транс-жиров увеличивает вязкость крови и повышает уровень «плохого» холестерина, приводя к атеросклерозу и сужению просвета сосудов. Встроившиеся в оболочку нервных клеток молекулы искусственных транс-жиров нарушают работу мозга, снижают интеллект и память, провоцируют развитие преждевременного старения и старческого слабоумия. Под удар попадают также иммунная, гормональная и ферментная системы организма.

Как защититься от вредных жиров?

Больше всего разрушительных для здоровья гидрогенизированных жиров находится в следующих группах продуктов:

• Жареный фаст-фуд (картофель фри, продукция в панировке, гамбургеры, чебуреки, пончики, пирожки и т.д.);
• Промышленная выпечка (торты, пирожные, конфеты, пряники, печенье и т.д.);
• Майонез и другие соусы промышленного производства;
• Фасованная продукция типа чипсов, сухариков, снеков и т.д.;
• «Мягкие» бутербродные масла, маргарины или спреды, представляющие из себя растительное масло, переведенное из жидкого состояния в твердое методом гидрогенизации.

Транс-жиры опасны в любом количестве, поэтому стоит исключить из питания все продукты, которые содержат этот вредный для здоровья компонент. Внимательно изучайте состав приобретаемых изделий, так как производители часто не афишируют наличие транс-жиров в своей продукции.

Транс-жиры опасны в любом количестве, поэтому стоит исключить из питания все продукты, которые содержат этот вредный для здоровья компонент

Стоит отметить, что существует целый ряд очень полезных продуктов, в которых животные жиры также заменены растительными — это так называемые продукты питания с модифицированным жировым компонентом. Они содержат растительные вещества фитостерины, молекулы которых очень похожи на холестерин из жиров животного происхождения.

Фитостерины конкурируют в организме с “вредным” холестерином, снижая его всасываемость в кишечнике, тем самым оказывают профилактическое действие на развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Только сбалансированное рациональное питание, использование в пищу безопасных продуктов, отказ от вредных привычек и активный образ жизни — рецепт здоровья на долгие годы!