«Пенная вечеринка» в бульоне: оставить или удалить?
Из пены морской, как известно, выходит Афродита. А что «выходит» из пены, которая образуется на бульоне? Кроме, конечно, проблематичного отмывания кастрюль от остатков этой самой пены. Пенка – что-то полезное, что обязательно нужно оставить или убрать с глаз долой?
Чтобы это понять, нужно разобраться: из чего же состоит пена на бульоне?
Пена на бульоне – это белок
Начнём сначала: первым делом в бульон вы кладёте мясо – продукт, богатый белками. Вода постепенно нагревается, часть белка покидает мясо и «переходит» в воду. По мере того, как повышается температура жидкости, белок сворачивается в небольшие, но заметные глазу «шарики». По-научному этот процесс называется коагуляцией.
В процессе варки жиры, которые присутствуют в любом мясе, вступают во взаимодействие с коагулированным белком. В сыром мясе жир сохранял твёрдую форму, но в горячем бульоне он приобрёл жидкую структуру и капельками поднялся на поверхность. «Встречая» по пути белок, жир обволакивает его и, словно «спасательный круг», поднимает коагулированный нутриент на поверхность.
Так и получается привычная нам жирная пенка на наваристом супе. Она образуется ещё до того, как бульон закипит. При повышении температуры слой жира становится всё тоньше, так как растопленный жир постепенно переходит в бульон. Но свернувшийся белок никуда не уходит – он продолжает сворачиваться, и в итоге в виде мелких частичек намертво прилипает к стенкам кастрюли. Именно его потом вам придётся оттирать с таким усердием.
Снимать, нельзя оставить
Обычно бульонную пену снимают шумовкой – однако слишком крупные отверстия на этой ложке плохо собирают накипь. В итоге большая часть пенки снова попадает в бульон.
Поэтому лучше воспользоваться скиммером – плоской круглой ложкой-сеточкой, которая соберет даже маленькие частицы и не оставит пене ни единого шанса!
Переживать, что часть полезного белка, содержащегося в мясе, выкипит, не стоит: блюдо всё равно останется очень питательным! Восполнить недостающее в рационе количество белка можно с помощью легкоусвояемой смеси «Дисо®» «Нутримун»!
