Метод низкотемпературного приготовления пищи

Подобно тому, как наши прабабушки оставляли каши, тесто и супы на целую ночь доходить в остывающей, но еще довольно теплой печи, где оставалось минимум кислорода, в современной кулинарии появился метод низкотемпературного приготовления пищи («су-вид» — от франц. «под вакуумом»).

Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный вакуумный пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 85 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). Разогрев пищи производится в течение длительного времени, до 96 часов.

Метод первоначально использовался для промышленного предохранения продуктов от порчи, затем су-вид начали использовать во многих ресторанах, а с начала ХХI века подобным способом можно приготовить блюда и дома.

Технология «су-вид» позволяет достигнуть сразу нескольких целей:

• Снаружи и внутри блюда поддерживается одинаковая температура, благодаря чему пища сохраняет сочность, но твердая корочка при этом не образуется;
• Вакуумная упаковка защищает продукт от контакта с воздухом, за счет чего все ароматы и вкусовые качества продукта сохраняются в неизменном виде. При этом если поместить в вакуумный пакет свежую зелень или пряности, то блюдо полностью пропитывается их ароматом.
• Помимо аромата и сочности, метод позволяет сохранить цвет продукта. Так, яркие краски свежих овощей не поблекнут, если соблюдать технологию и готовить при температуре не выше 85°C.
• Относительно низкая температура приготовления позволяет сохранить больше витаминов и питательных веществ по сравнению с обычной варкой;
• Еще одним преимуществом метода является возможность делать заготовки на несколько дней вперед. Продукт в вакуумной упаковке можно приготовить, быстро заморозить и убрать в холодильник (затем готовое блюдо следует просто разогреть непосредственно перед подачей на стол).

Чтобы готовить дома качественно, вкусно и обеспечить себе безопасное правильное питание важно соблюдать технологию тепловой обработки и инструкцию к оборудованию. Для приготовления в вакууме подойдет медленноварка, ванна с термостатом или специализированная су-вид машина.

Диетологи и специалисты по здоровому питанию рекомендуют этот новый современный тренд для создания здоровых блюд домашнего меню.